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Prepare-se para embarcar no fascinante livro ‘Cozinha Transcudana’ e explore a história da região de Ribacôa, a sua herança cultural e social, as diferenças da cozinha do passado em relação ao presente, contadas através dos alimentos, das receitas, das tradições culinárias e das práticas de obtenção de ingredientes. Este é um livro ideal para os amantes da culinária, historiadores e qualquer pessoa que aprecie histórias bem contadas e fundamentadas. À Gazeta Rural, a autora diz que o livro “permite perceber como a cozinha ajuda a moldar a identidade de uma região”. Felismina Rito sustenta que “a gastronomia tem um impacto enorme no mundo rural”, considerando que “a produção de matérias-primas para a gastronomia será geradora de empregos e receitas”, mas também “preserva tradições”.
Gazeta Rural (GR): Quando foi lançado e o que espera do livro ‘Cozinha Transcudana’?
FR: O livro foi lançado no último semestre do ano passado e permite perceber como a cozinha ajuda a moldar a identidade de uma região e como as tradições culinárias desempenham um papel fundamental, refletindo modos de vida e até valores passados de geração em geração.
É uma viagem sensorial e sentimental, de memórias e emoções, pois todos temos alimentos ou pratos específicos, que evocam lembranças de momentos especiais, pessoas queridas e experiências passadas, capazes de nos envolver em aromas, sabores e histórias que fazem da gastronomia uma arte que se sente em várias dimensões sensoriais.
É também uma viagem histórica através dos alimentos, de uma região cheia de vivências e costumes, proporcionando uma leitura que revela muitas curiosidades. É uma celebração da cozinha, dos envolvidos na obtenção de matérias-primas, dos cozinheiros e de valores culinários esquecidos.
GR: O que é que a cozinha (gastronomia), representa para o mundo rural?
FR: A gastronomia tem um impacto enorme no mundo rural. As áreas rurais caracterizadas por baixa densidade populacional são mais propensas a atividades agrícolas e florestais, em contraste obviamente com as áreas urbanas, com alta densidade populacional e mais focadas em atividades industriais, comerciais e serviços. Logo a nível social e económico, a produção de matérias-primas para a gastronomia será geradora de empregos e receitas, principalmente nas áreas rurais.
Também a atração de turistas, – através de pratos e experiências rurais únicas e autênticas, além de preservar as tradições, – será uma tendência a considerar. A evolução altera os elementos aos quais damos maior importância, por exemplo na vertente da sustentabilidade.
Algumas medidas são mais fáceis de implementar nas áreas rurais, como a questão das cadeias curtas e do uso de ingredientes locais e sazonais, ou até algumas práticas gastronómicas e agrícolas tradicionais menos invasivas e ‘sintéticas’, ou o uso integral dos restos na criação de animais e compostagem que contribui grandemente para menor desperdício alimentar. Esses valores ganham dimensão e podem ajudar a gerar maior interesse pelo mundo rural associado à necessidade básica de se alimentar.
GR: Baseando-se no livro, qual a diferença que destacaria na cozinha (gastronomia) do passado e na atual?
FR: No passado destaco a entreajuda que havia para realizar as tarefas que garantiam a alimentação e o ato de compartilhar as refeições de trabalho que fortaleciam muito os laços comunitários. Isso perdeu-se. Na atualidade destacaria a escolha de alimentos e práticas culinárias que não representam apenas a questão de nos alimentarmos e nutrirmos, mas também questões de justiça social e ética, de comércio e de sustentabilidade.
GR: Observando a evolução da cozinha (gastronomia), qual o aspeto que acha que se alterou totalmente?
FR: A valorização das ocupações fundamentais ligadas à alimentação na agricultura, na pecuária, na pesca, na padaria ou até na restauração. Sem esses profissionais haveria um impacto devastador na produção e acesso aos alimentos, aumentando o risco de fome e desnutrição, mas também o desemprego e a pobreza, causando a perda de biodiversidade (perda de espécies de plantas e animais), menor sustentabilidade (uso intensivo de métodos industriais), declínio da saúde pública devido a dietas mais pobres e menos nutritivas, mais dependentes de alimentos processados, o que influenciaria também o bem-estar geral da população.
O desprestígio dessas profissões continua a aumentar, talvez resultado das mudanças sociais e económicas que a tecnologia e a urbanização trouxeram, ou das tendências para valorizar profissões associadas a altos níveis de educação formal (mas nem sempre com os salários mais elevados), ou até a invisibilidade e desrespeito pelo trabalho desses profissionais.
Como sabe, as condições de trabalho nessas áreas podem ser difíceis (trabalho físico intenso, muitas horas, condições climatéricas, etc.) e os baixos preços praticados no produtor para a primeira fase da cadeia, não são reconhecedores do esforço envolvido na produção e obtenção de alimentos. É um grave problema que creio que terá de ser repensado a curto/médio prazo, se quisermos manter o estilo de alimentação atual.
E não é fácil de resolver. Como exemplo, posso falar da consciencialização e a educação que não têm efeitos imediatos, nem em todos os indivíduos de forma igual, ou do reconhecimento e valorização, sobretudo financeira, destas profissões que depende de muitos fatores, destacando o mercado e as políticas públicas, que já dão uma ideia da dificuldade de alcançar esse desígnio ou até as condições de trabalho, que muitas vezes são dependentes de fatores não controláveis como o clima.
GR: Para terminar, o que diria a quem está a pensar adquirir o seu livro?
FR: (Sorriso) Diria que não é um tradicional livro de receitas, mas antes um compêndio que agrega histórias sobre a obtenção de matérias-primas, sobre diferentes técnicas culinárias, sobre os rituais alimentares específicos e muitas curiosidades sobre os ingredientes, as tendências alimentares e suas explicações, os termos usados, os usos e costumes alimentares, alguma química dos alimentos e até várias questões de nutrição e segurança alimentar.
Creio que descobrir a cozinha transcudana interessa aos exploradores da culinária de diferentes regiões e culturas, pois muitas histórias e detalhes são comuns não só a esta região.
Acredito também que alguns o procurem para estimular a inspiração ou a memória. Tem sido engraçado o impacto sobre a memória de muitos dos leitores que reportam o tal despertar de todos os sentidos, ao revisitar alimentos ou receitas do passado. Em resumo, creio ser um livro valioso pela riqueza de conteúdos, pelo que convido todos a ler.
Notas da redação:
Felismina Rito nasceu no Soito, no concelho do Sabugal. Todo o seu percurso académico e profissional está ligado ao mundo alimentar contemporâneo. É nutricionista, engenheira alimentar e biotecnológica. Trabalhou na grande distribuição, na indústria alimentar e na investigação. Além do interesse em dissecar os alimentos quanto aos seus nutrientes, à química e microbiologia, às características organoléticas, ao comportamento e efeitos, às utilizações, neste livro foi no encalço das histórias e evolução dos mesmos.